Riflessioni e proposte in merito alla crisi della olivicoltura pugliese
di Giorgio Bergamini

Premessa e Reminiscenze

In una recente pubblicazione americana, recensita su Repubblica Salute e riguardante recenti aggiornamenti su una corretta alimentazione, troviamo puntualizzato che l’Olio d’Oliva non sarebbe esente di per sé da controindicazioni e cautele, in comune con altri grassi (in pratica il supposto bilanciamento ottimale tra grassi saturi, grassi monoinsaturi e grassi polinsaturi non sarebbe più nutrizionalmente così sicuro ed efficace per la salute secondo recenti evidenze scientifiche) a meno che non si tratti di vero Olio d’Oliva extravergine caratterizzato da un intenso fruttato.
I pregi e benefici per la salute non sarebbero più quindi correlati principalmente alla composizione dei vari tipi di grassi, ma sostanzialmente solo in base alla presenza, più o meno significativa, della somma dei numerosissimi (sono più di 200) microcomponenti (appartenenti per lo più alla famiglia dei polifenoli) che danno luogo anche al sapore e all’odore dell’olio.
Si tratta del cosiddetto fruttato, composto da sostanze oleose, che hanno temperature di ebollizione tra i 22°C ed i 40°C, e che quindi se ne vanno via scaldando l’impasto nella molitura o dopo, nella gramolatura.
Queste sostanze oleose sono inoltre sostanzialmente più idrofile che lipofile, per cui nell’acqua di vegetazione ne troviamo concentrata la maggior parte, in un rapporto di circa 9 a 1, tra acqua e olio, con una perdita maggiore nel caso di aggiunta di acqua nell’impasto.
Questo vuol dire che di questi microcomponenti se ne perde addirittura il 90% già nell’acqua di vegetazione ed è per questo motivo che sono stati tentati dei metodi per arrivare ad un loro recupero, metodi di cui però non sono a conoscenza dell’attuale disponibilità a livello di prodotto industriale.
I componenti più importanti dal punto di vista della eliminazione dai radicali liberi ed anche per la sua benefica influenza contro l’insorgere di tante malattie, compreso il cancro e soprattutto come contrasto ai danni dell’invecchiamento, sono l’Europeina e il suo idrato l’Idrossitirosolo, responsabili rispettivamente anche del sapore amaro e piccante dell’olio.
Oltre a questi due fondamentali componenti, ci sono tanti altri microelementi e polifenoli, oltre ad alcune proteine, importanti per le sinergie che apportano per l’assorbimento ed azione antiossidante nell’organismo dei due componenti principali, come ha dimostrato anche un’importante ricerca pubblicata tempo fa dai prof. Carli e Visioli, dell’Istituto di Farmacologia delle Scienze dell’Università di Milano, che studiavano da anni proprio questi due componenti ed il loro tasso di assorbimento in condizioni diverse.
Inoltre tra questi stessi componenti minori e ausiliari dei due principali, ce ne sono alcuni importanti perché responsabili dei sapori e dei profumi, che caratterizzano il fruttato.
Complessivamente essi possono arrivare anche ad una concentrazione di 1000 mg per Kg, per cui è evidente come la preziosità e salubrità di un buon olio sia tutta concentrata in una fragile frazione di meno di un millesimo, e solo per Oli di buona qualità.
Questo patrimonio, come anticipato, va perso sia con l’aggiunta di acqua, che col calore ed è una perdita molto grave, anche economica, come vedremo in seguito, anche se si parla di mg, rispetto a maggiori rese produttive (+10÷15%), che ne comportano una forte riduzione.
In sintesi fare bene l’olio vuol dire conservare il massimo di questi componenti, misura che
si concretizza nel lavorare a freddo e senza l’aggiunta di acqua, non solo, ma addirittura
anche lavorando le olive prima che siano invaiolate, vista la più alta percentuale di antiossidanti che è contenuta soprattutto nella buccia e che si perde rapidamente con la maturazione, non solo, ma è necessaria anche una lavorazione che strizzi bene le bucce.
Gli antichi Greci, per i quali l’Olio d’Oliva era sacro e quindi poi i Romani, sembra che sapessero bene tutto questo, sicuramente in base a esperienze e sapienze anche più antiche, poiché consideravano più pregiato (ed era di conseguenza anche il più costoso) l’Oleum Acerbum (detto anche Oleum ex Albis Olivis), che era tipicamente settembrino, in riferimento al periodo della raccolta, prodotto da olive acerbe e destinato alla produzione di profumi, poiché allora non era ancora nota la tecnica della distillazione, e così si sfruttava la straordinaria capacità di un olio ricco di polifenoli di catturare sapori ed odori.
L’Acerbum era un olio così amaro e piccante, a causa degli antiossidanti, che ne garantivano la conservazione anche in piccoli recipienti, da risultare quasi immangiabile, anche se esistevano dei golosi che lo preferivano per alcune particolari pietanze, ed era anche particolarmente adatto, oltre alla cattura, alla conservazione di sapori e dei profumi.
Adatto ancora principalmente ad uso esterno, come unguento anche profumato, era poi l’Oleum Strictivum (detto anche Viride e cioè ad inizio dell’ivaiolazione), ottobrino, prodotto appunto da olive semiacerbe e di costo elevato, anche se minore dell’Acerbum, apprezzato anche per l’alta cucina e ancora caratterizzato da un forte fruttato.
Un po’ meno pregiato poi il novembrino Oleum Maturum (detto anche Romanicum o Comune), prodotto da olive mature raccolte manualmente dall’albero, di costo più contenuto e con un fruttato meno marcato.
Ancora meno pregiato e meno costoso il decembrino Oleum Caducum, prodotto da olive cadute a terra e quindi più che mature, ma lavorate subito dopo la raccolta, un olio con un fruttato decisamente più tenue e di costo accessibile anche a famiglie meno abbienti.
Esisteva alla fine un’ultima categoria, il Cibarium, prodotto nei mesi successivi da olive raccolte da terra e conservate in mucchi anche per lunghi tempi, per massimizzare la resa produttiva, spesso appassite o avariate, con una qualità ovviamente inferiore, un sapore dolciastro e privo di fruttato, ed una destinazione che era l’alimentazione degli schiavi.
A quei tempi c’erano grandi oscillazioni nei prezzi ed anche speculazioni, che hanno condotto Diocleziano a imporre un Calmiere, che è giunto fino a noi e che ci permette oggi di avere un ordine di grandezza dei prezzi all’ingrosso di allora e soprattutto dei loro rapporti in riferimento alle varie qualità, anche se limitate alle tre qualità superiori, mentre per le due più basse il prezzo era libero e anche ben più basso.
In pratica il limite era di 40 denari per circa ½ litro di Acerbum, 25 denari per lo Strictivum e 12 denari per il Maturum, mentre possiamo immaginare un prezzo corrente al dettaglio di 5-7 denari per il Caducum e 1-2 denari per il Cibarium, con uno spread così che arrivava a 40 a 1, tra la categoria più pregiata e costosa e la qualità meno pregiata.
Con una grossolana approssimazione oggi potremmo parlare di 40€/litro per una ipotetica massima qualità certificata e al minimo di 1€/litro per un semplice Olio d’Oliva, secondo la classificazione europea attuale, come possiamo vedere nei nostri supermercati.

Analisi della situazione Pugliese

Venendo ora a parlare del problema della produzione olearia in Puglia si sente dire che per risolvere la crisi dovuta a quotazioni scandalosamente basse e non sostenibili, del costo all’ingrosso dell’Olio Extravergine d’Oliva, arrivate anche a 2-2,5 €/litro, la soluzione ipotizzata sarebbe quella di perseguire lo smercio o l’esportazione di miscele di oli anche di provenienza estera, denominati abusivamente di produzione pugliese o italiana, aumentando l’attenzione ed i controlli per limitare questo tipo di frodi.
Così facendo si parte dall’equazione che la certezza dell’origine sia automaticamente anche garanzia del massimo della qualità, assicurata quindi solo dalla provenienza.
Ma siamo poi così sicuri che solo eliminando queste frodi e senza intervenire sulla qualità, e sulla sua certificazione sia possibile ripristinare la fiducia dei consumatori e soprattutto recuperare prestigio e prezzi più equi per le nostre produzioni?
Il compito che mi sono assunto con queste considerazioni è quello di individuare delle soluzioni e prima di tutto di insinuare il dubbio che le certezze citate, non siano sufficientemente fondate, mascherando il vero problema, perlomeno per la Puglia.
Inoltre sono convinto che, con alcuni accorgimenti, più un serio supporto istituzionale, potremmo arrivare, proprio in Puglia, a vette eccezionali, sia per le qualità riconosciute e ottenibili, che per quotazioni potenziali ben più remunerative di quelle attuali.
Deve far meditare che ai tempi dell’antica Roma l’olio veniva prodotto in tutto il bacino del Mediterraneo, compresa la Spagna e la Tunisia e viaggiava in tutti i Paesi, che vi si affacciano, con prezzi assai variabili, come abbiamo visto prima, in funzione però della qualità, che era articolata in ben 5 categorie e non della provenienza, com’è stato invece fino a non molto tempo fa per l’Italia e come si vorrebbe che possa continuare ad essere.
Questa provocazione parte dalla sicurezza che se oggi si producesse, ad esempio, un olio con un’alta prevalenza di olive Coratine raccolte ad inizio ottobre, lavorando a freddo e senza acqua, verrebbe fuori un ottimo Acerbum, secondo i parametri dei Romani, che, facendo i dovuti rapporti dei prezzi, potrebbe avere anche oggi una quotazione di 40€/litro, sempre che fosse valorizzata, a livello commerciale e di comunicazione, la nozione che la bomba di polifenoli che contiene è un elisir di lunga vita (i famosi 120 anni sognati da un noto e discusso personaggio politico!), come mi riferì il compianto prof. Galli, al ritorno da un convegno in Giappone dove aveva entusiasmato in questo senso i convenuti.
Va detto anche che, per uso esterno, sarebbe sicuramente più efficace di tutte le creme oggi proposte per proteggere la pelle dall’invecchiamento, certezza che ho avuto confermata da una conoscente, che è stata al servizio di una ricca famiglia Indiana, prima a Londra e poi in India, e che mi ha raccontato che lei doveva ungere periodicamente di un particolare olio d’oliva, molto costoso e fruttato, il ragazzino di cui lei si occupava, in contrasto con il fatto che l’olio d’oliva non rientrava nelle loro usanze di cucina.
Evidentemente si trattava di una tradizione antica che prevedeva l’uso salutistico esterno di un costoso componente non disponibile, per ragioni climatiche, nell’agricoltura locale.
Per inciso competenze attuali e più complete, relative alle varie potenzialità terapeutiche dell’Olio d’Oliva, cominciano a circolare nel Nord Europa, visto per esempio che è stato possibile recentemente trovare a Heidelberg, in Germania, in due supermercati, bottiglie di olio a denominazione “Terra di Bari” di due produttori diversi, di costo adeguato (7,51€), tutti ben più amari e piccanti di quello che si può trovare oggi in un supermercato in terra di Bari, dove infatti si preferisce, a livello di gusto comune, un olio più dolce (il Cibarium!!).
Naturalmente ci sono anche i profittatori delle notizie di tipo scientifico e salutistico, come ho potuto verificare alcuni anni fa (nel 2000) in Inghilterra ad Edimburgo, comperando in farmacia per 7 Sterline, una confezione di 60 capsule di un 1 cm3 di Olio Extravergine di produzione spagnola, che ho pagato così l’equivalente allora di 300.000 lire al litro.
Una frode evidente, poiché sicuramente una dose così minima non può essere efficace per i benefici reclamizzati, ma sicuramente frutto peraltro di un’efficace circolazione di informazioni salutistiche, non disponibili o malamente diffuse fino ad oggi da noi.
Che fare per rimontare la china?
Sembrerebbe semplice, ammesso che l’attuale extravergine di Olio d’Oliva sia equivalente all’Oleum Caducum dei Romani, poiché si tratterebbe di creare, classificare e proteggere, ad esempio, altre tre qualità superiori, con nomi e caratteristiche diverse, facendo riferimento, per spiegarci, all’Oleum Maturum, all’Oleum Strictivum e all’Acerbum, rispettando, si potrebbe ipotizzare, sia i mesi di raccolta (settembre, ottobre e dicembre, naturalmente adattati all’attuale clima, alla quota e al tipo di cultivar), che il controllo della temperatura (max 23°C) in ogni fase della lavorazione e l’assenza dell’aggiunta di acqua, limitatamente a queste qualità superiori naturalmente, per creare le condizioni per un’articolazione dei prezzi più vicina a quella dei Romani, tenuto conto che il livello dei prezzi attuali relega l’olio Pugliese addirittura alla fascia del Cibarium più che al Caducum.
Inoltre andrebbe raccomandata una grande attenzione affinché l’olio, durante e dopo la lavorazione, non venga in contatto né con l’ossigeno, né con la luce, come hanno imparato a fare le produzioni di qualità in campo enologico, dove è di rigore l’uso dell’azoto.
Le tecniche per fare tutto questo sono oramai ben disponibili, vedi le turbine bifase, che non richiedono l’aggiunta di acqua, come sono oggi disponibili assaggiatori competenti, che sanno valutare la presenza, l’entità ed anche l’articolazione dei fruttati, una preparazione spesso mancante nella maggior parte dei nostri frantoi, che si limitano a cercare il massimo della resa, spesso a scapito della qualità, con le conseguenze che lamentiamo.
E’ anche evidente che l’auspicata diversificazione delle tipologie dell’olio, prodotto con una scala di qualità diverse, deve essere rivolta a consumatori correttamente informati sia a livello di media, che da campagne di educazione del gusto, che mettano in evidenza le caratteristiche e i pregi nutrizionali di un olio ben fatto, che potrà quindi essere pagato per il suo valore, non escludendo la promozione dell’uso cosmetico del buon olio d’oliva.
E’ anche evidente la necessità di un grosso impegno istituzionale volto a delineare, con il coinvolgimento dei produttori, le regole per una classificazione diversificata, che in seguito possa essere adottata e riconosciuta, non solo a livello locale, ma anche a livello nazionale ed europeo, da presidiare poi attentamente con apposite strutture.
E’ auspicabile, insomma che i produttori si attrezzino per produrre non un solo tipo, ma diversi tipi di olio, con qualità e caratteristiche correttamente descritte e riportate in targhetta e naturalmente con prezzi differenti, perché un’unica qualità indifferenziata ed un unico prezzo, penalizza tutti in basso.
Va alla fine riportato che sarà superabile anche lo scoglio della Normativa Europea, che è nata senza il contributo italiano; infatti è mancata, per mancanza di fondi e incapacità di programmazione, la nostra presenza nella commissione internazionale, che ha stabilito quelle regole che, nell’attuale stesura, non consentono oggi la precisazione in etichetta di caratteristiche nutrizionali o di definizioni diverse rispetto a quelle codificate dalla normativa CEE, poiché la nuova stesura del regolamento dell’Unione Europea la 1169/2012, che andrà in vigore nel 2014, obbliga invece i produttori a dettagliare accuratamente tanti parametri nutrizionali o salutistici nei quali inserire le ragioni dei pregi vantati per una maggiore articolazione delle qualità, come per gli integratori e le medicine.
Ad esempio (corigeme se mi sbaglio) le qualità che potrebbero delimitare l’appartenenza ad una categoria potrebbero essere: A) L’Acidità: articolata tra 0.2, 0.3; 0.4; 0.5. B) I Polifenoli: articolati tra 900 mg; 700 mg; 500 mg; 300 mg/kg. C) Il Fruttato articolato tra (da definire). E così via altre caratteristiche da inventare, più i limiti dei massimi ammessi.
Deve insomma finire la situazione che il buon Olio si trova sì ma solo contando sugli amici.